你喜欢吃螃蟹吗？眼下正是螃蟹膏满黄肥的时节，不过满大街阳澄湖大闸蟹，你知道哪个是正宗的吗？生活中处处有套路，而"洗澡蟹"（将外地螃蟹运到阳澄湖养一段时间，冒充阳澄湖大闸蟹）就是最为典型的一类，叫做"食品掺假"，它包括刻意为之的以次充好、违法添加、虚标来源等一系列行为。

　　【老生常谈的问题】

　　其实食品掺假并非今天才有，古时就有"挂羊肉卖狗肉"的俗语，可见掺假行为古已有之。纵观近十年来发生的重大食品相关事件，有相当一部分正是因为掺假。三聚氰胺事件是食品掺假的典型，但食品掺假不是发展中国家特有，马肉风波、鸡蛋氟虫腈污染等事件一次次提醒，从业者素质较高、诚信体系完善的欧洲也非净土。

　　随着经济全球化和物流全球化的发展，食品掺假早已成为全球性问题。世界粮农组织在《2018年世界渔业和水产养殖状况》中指出，全球零售和餐饮业平均有20%的水产品存在虚假标注，可见问题之普遍。而当前全球经济发展中不确定因素的增多，也导致食品掺假的风险加大。

　　【极具挑战的问题】

　　虽然食品掺假并不一定带来食品安全问题，但依然会让消费者利益受损，破坏整个国家的食品消费信心，影响国民经济发展，甚至可以直接损害国家形象，因此世界各国政府和行业的有识之士越来越认识到预防和打击食品掺假的重要性和急迫性。

　　然而，应对食品掺假对各利益相关方来说都是极具挑战的。食品掺假之所以是顽疾，是因为它为不法分子带来了可观的经济利益。俗话说"有钱能使鬼推磨"，个别人为谋取超额利润铤而走险是几乎不可避免的。而违法者会刻意逃避监管，因此传统的食品管理体系在这样的"猫鼠游戏"中容易吃败仗。

　　尽管各国在处理食品掺假案件的过程中各自积累了一些经验，相互学习和交流大有裨益，但这些案例多为"一事一议"，尚未形成有效的模式化方案。而且食品掺假链条长、涉及面广，没有谁可以独自解决这一问题。各国政府已经意识到打击食品掺假不仅需要跨部门、跨层级的合作，也需要国际间的协调联动，但各国在食品掺假的定义、范畴等基础性问题上并未形成统一认识，阻碍了构建全球性的预防食品掺假的体系。

　　食品行业对于食品掺假的认识水平和应对能力也参差不齐，尤其中小企业的意识薄弱，预防掺假的能力不足，更容易成为掺假的受害者。对于食品企业来说，预防食品掺假的关键在于整个供应链的管理，优秀企业都有一整套严密的质量管理体系，但它们的成功经验很难简单的复制到别的企业，这就有赖于食品行业的整体提升。

　　此外，作为食品产业链的最后一环，消费者既是食品掺假的受害者，也可能在无意间为不法分子提供了可乘之机。他们有些可能是受到不法分子诱导，不小心购买了掺假食品，有些则可能因为追求低廉的价格而忽视了质量。因此，为了保障消费者的权益，避免不法分子有机可乘，长期不断的消费者教育也是很有必要的。

　　【共识与行动】

　　面对这一系列的问题和挑战，国际组织、各国监管者、食品行业和学界正在积极行动。比如国际食品法典委员会正在进行食品真实性溯源标准的前期研究，美国药典委员会构建了国际食品掺假数据库，一些行业领军企业已经在开展食品供应链的脆弱性评估等工作。在中国，国家市场监管总局正在围绕食品、保健食品的虚假宣传和欺诈开展专项整治行动，一些违法案件线索已经移交公安机关侦办。同时，深入社区、学校、商超、农村等特定场所的消费者教育也在各地不断推进。

　　为进一步分享经验、凝聚共识，在玛氏全球食品安全中心、达能食品安全中心、加拿大拉瓦尔大学、英国贝尔法斯特女王大学等机构的推动下，来自数十个国家和国际组织的100多位专家分别在魁北克和北京围绕食品掺假举行了两轮研讨。近日，会议报告《应对食品掺假危机--推动全球共识》正式发布。作为该报告的起草人之一，我认为它主要有三方面的意义。

　　首先，该报告将推动各利益相关方就应对食品掺假达成全球或地区性共识，并促进全球和各国在预防食品掺假方面的资源整合。食品供应链十分复杂，为全链条做好食品掺假的预防，需要投入的资源是空前的，即使那些管理上相对成熟的机构，例如美国食品及药物管理局，也存在资源不足的问题。从国际层面加强整合是非常必要的，尤其是建立信息共享机制，打通实验室网络、监管网络和食品供应链间的信息壁垒，这将有效的减少重复建设，提高资源使用效率。

　　2017年10月北京- "应对食品掺假的全球共识"国际研讨会

　　第二，该报告将推动各利益相关方进一步分享知识与实践经验，并建立开放性的合作机制。预防食品掺假需要专门的知识与理论指导，而这就需要建立跨部门、跨学科的大合作，例如食品监管部门和公共安全、法律部门的合作，传统食品科学与犯罪心理学、认知心理学、消费行为学等学科的合作等。同时，预防食品掺假的实践主体是食品行业，行业领袖企业尤其应当在这一领域发挥示范引领作用。食品安全在商业领域是非竞争性的，我期待更多像玛氏一样的行业代表，不断将自己在预防食品掺假方面的知识、实践经验和资源无私分享。

　　第三，该报告也将推动预防食品掺假的各项技术的研发和推广。尽管预防食品掺假的重要性远远大于通过检测手段去抓造假者，但检测技术是最有效的武器之一，也是构建标准化的工作框架的必要条件。目前新兴技术手段如雨后春笋般出现，但食品行业的应用却相对滞后。只有对这些技术进行标准化、规范化，才能构建统一的数据库，方便全球食品供应链共同抵御食品掺假。而在这个过程中，国际食品法典、国际标准化组织、美国分析化学家协会等机构将发挥重要作用。

　　总之，食品掺假一直是食品安全的重大挑战，我们迫切需要各界紧密合作，积极分享知识、经验并共同寻求解决方案。围绕预防食品掺假的系列研讨将全球共识提升到了一个新的高度，它将成为未来几年应对食品掺假的全球性行动指南，国际食品法典委员会也正在会议共识的基础上勾勒预防食品掺假的世界蓝图。正如中国工程院陈君石院士所说，这份报告将有助于国际食品法典委员会的工作，并在全球得以应用，或许在不久的将来，预防食品掺假将拥有全球统一的"金标准"。（钟凯）