桃李芬芳，瓜果飘香——新鲜果蔬带给人们不仅是感观上的享受，还有健康方面的诸多益处。我国柑橘种植面积和产量均排在世界第一位，柑橘产业已经成为涉及19个省（区、市）、1.82亿农民的民生产业；我国也是产桃第一大国，桃产量在2016年已经高达1446.9万吨，山东、河北、河南、湖北等地是优势产区。更令人欣喜的是，2017年，我国作为蓝莓主产地的座次从世界第五跃升到第三。面对如此丰富的物产资源，果蔬加工业该如何更快更好地发展呢？

　　“国外桃食品产业结构一般是20%鲜品和80%加工品，国内恰恰相反，以鲜食为主。”中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰研究员日前在青岛召开的果蔬绿色制造与产业创新研讨会上谈到果蔬加工业的“五个转变”，即要从传统加工业向现代食品制造业转变；从原料粗加工向精加工、全利用方向转变；从生产单一果蔬向复合果蔬制造转变；从营养果蔬食品向功能果蔬食品转变；从果蔬食品向药食同源营养健康食品转变。

　　柑橘飘香 综合利用为正解

　　柑橘是世界上第一大类水果。据了解，我国柑橘种植面积和产量均排在世界第一位。同时，柑橘产业作为一个涉及19个省（区、市）、1.82亿农民的民生产业，是农民增收、精准扶贫的重要产业之一。

　　“别以为肉罐头、鱼罐头厉害，其实最厉害的是果蔬罐头。”湖南省农业科学院副院长单杨的一席话引人关注。

　　据他介绍，我国柑橘罐头年产量超过80万吨，占全球同类产品市场的80%。另外，年产柑橘皮渣1300多万吨，内含果胶13万多吨、香精3万吨、类黄酮1万多吨，总价值高达200亿元以上。世界上商品果胶的70%来自于柑橘皮，娃哈哈、统一、汇源、蒙牛等食品企业的果胶需求量很大。此外，每年柑橘香精油的市场需求量超过1.6万吨，其中60%~70%用于食品工业，其余用于化妆品、芳香剂、环保清洁剂等领域。柑橘皮中的类黄酮还具有减肥作用。

　　尽管我国柑橘皮渣产量排在世界第一位，但是并没有得到充分利用。单杨指出：“柑橘绿色加工与综合利用存在技术瓶颈，面临原料储藏设施落后，仍以化学保鲜方式为主，高效转化和综合利用欠缺等问题。”

　　由于不同品种、不同地域柑橘的囊衣厚度不同，为一个品种单独建一条加工生产线不太现实。记者了解到，湖南省农科院近年来针对柑橘产业进行了一系列技术研究，推出柑橘酶法去皮脱囊衣技术，已获国家发明专利；进行全果制汁加工关键技术适用性评价，解决了超微粉碎中高速剪切、高压均质、高能球磨等关键点。此外，还构建了柑橘副产物综合利用技术体系，发明果胶高效制备与酯化改性技术，使香精油、果胶、类黄酮等产物实现高值化、全利用。该院还对柑橘类黄酮和辛弗林进行了改性关键技术研究，从25种类黄酮中发现5种有活性的类黄酮，对其他20种类黄酮经过结构修饰和半合成，使其又具有活性，可重复利用。此外，还创新了柑橘香精油组合式提取工艺，创制了系列基于柑橘精油的微胶囊粉末香精等产物，还建立了柑普茶跨界新产品。

　　桃之夭夭 加工产业需平衡

　　“除了柑橘，桃子也是比较大的产业。”毕金峰介绍，我国是产桃第一大国。2016年，我国桃产量达到1446.9万吨，山东、河北、河南、湖北等地是优势产区，桃种植业和休闲食品加工业集中度都比较高。

　　在我国，桃主要用来鲜食，出口量较低。2013年我国桃出口量仅占全球出口总量的0.32%，出口量较大的国家是西班牙、意大利、希腊、美国。

　　“一提起桃加工食品，很多人首先想到的是罐头，其次是饮料。现实是否如此呢？”毕金峰说，经过对北京等地超市、便利店的调研后发现，国内大型桃类食品加工企业的产品种类比较多、品质较好，主要有罐头、饮料、糖果、果泥和果酱等，其中罐头制品多采用黄桃。从地区分布来看，北京、河北以果脯加工业为主；山东、辽宁等主产地，以罐头加工为主。此外，果蔬汁、复合汁市场发展较快。进口食品以饮料居多。

　　毕金峰介绍，桃食品加工业面临很多问题。实际上，桃品种较多，但我国以白肉桃为主，其他品种较少。我国每年用于食品加工的桃原料只有70万吨，加工量非常低，其中罐头加工用掉约50万吨，其他产品用量较少。而且，整个罐头加工业的自动化程度不高，原料加工转化率、皮渣和桃核等副产物综合利用率均较低。国内外桃加工业发展不平衡，尤其是国产罐头大部分用于出口，受国际市场波动影响很大，

　　毕金峰强调，无论将桃加工成罐头还是其他休闲食品，一要关注色泽，如黄桃罐头的保色工艺；二要关注加工过程保持风味，国外产品的风味大多比较浓郁；三要关注营养和功能性。

　　据了解，近年来，农产品加工研究所构建了桃加工特性品质数据库；针对国内桃主产区不同品种的营养功能进行了综合评价；开展了桃加工品质的特色研究，例如鲜榨汁等核心物质的变化、复合果汁加工、超高压均质加工技术、色泽保持与控制技术等一系列研究工作；在休闲食品方面进行了热风干燥技术等研究；还开展了西藏野桃休闲食品加工技术与新产品开发。

　　“蓝”图绘成 小众果急速扩张

　　“蓝莓种植业和苹果、柑橘真是比不了，但是相信这种小水果可以做成大产业。”沈阳农业大学食品学院李斌教授说。

　　据了解，1916年，美国新泽西率先推出人工栽培蓝莓。截至目前，世界上30多个国家已经开展蓝莓种植业。美国蓝莓协会公布的一组数据显示，蓝莓加工食品多达5万种，其中来自亚洲的有1万多种。在这些加工产品中，乳制品、化妆品、果汁类产品占有较大比例，还有糖果、甜点等。

　　我国蓝莓食品产业增速很快。李斌介绍，2016年全球蓝莓产量排名前五的国家依次是美国、智利、加拿大、西班牙、中国。2017年，中国从第五跃升到第三。预计到2026年，中国将超过美国，成为世界第一大蓝莓产地。此外，波兰、德国、葡萄牙也是蓝莓主产地。而在我国蓝莓栽培区中，山东省产量第一，辽宁省第二。贵州省的气候和土壤条件非常适合蓝莓栽培，当地近年来大力促进蓝莓种植业发展，产量增长迅猛，预计几年后其蓝莓产量可能跃升到全国前茅。

　　目前，65%的蓝莓用于鲜食，这对储藏保鲜技术有一定要求。部分鲜果经速冻后用于出口。李斌介绍，国外对蓝莓进行清洗、包装、分类后，市场上有单体果出售，但在国内市场上单体包装的蓝莓果和加工食品都比较少。从加工产品来看，主要有保鲜果、发酵产品、速冻产品、花青素提取物、果酱、烘焙结合产品、巧克力，以及美容、减肥类产品，其中果酱、果汁和功能性食品增速很快。

　　“中国蓝莓产业发展速度真是太快了，不仅国内企业关注，美国、澳大利亚的企业也想进入。但是，产业发展过程中遇到了很多问题，最大的问题是蓝莓品种不明确。”李斌说，我国蓝莓产业增速很快，但是很多人只关注鲜果产销，既不知道种的是什么品种，也不知道这些品种能做什么。另外，蓝莓加工业重复性突出，大多是果汁、果酒、果干。蓝莓功效成分研究、加工副产物的综合利用不足。

　　李斌还表示，采摘也是蓝莓产业发展的一个瓶颈问题。国外机械采收率非常高，采摘后会查看每一颗蓝莓有没有虫卵，做得非常细致。我国蓝莓资源丰富，但如何保护和采摘都是亟须考虑的问题，国外很多采收机在我国并不适用。

　　据了解，近年来，沈阳农业大学食品学院进行了蓝莓品种筛选、深加工技术和功能性食品研究，并与临床机构开展蓝莓功能的基础研究。