快过年了，糊涂奶奶置办起了年货，家里喜气洋洋的，老北京早有“小孩，小孩，你别馋，过了腊八就是年......二十五，做豆腐， 二十六，去割肉”的说法。这不糊涂奶奶正处理刚从超市买回的灌肠，但是这灌肠颜色鲜亮，让人不放心，便拉住聪明爷爷问了起来。

　　聪明爷爷提醒：护色剂也称发色剂、呈色剂或助色剂。它本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝酸基肌红蛋白或硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的一类物质。

　　聪明爷爷提醒：亚硝酸盐作为护色剂可护色外，还有独特的防腐作用，它不仅可以有效降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，而且还具有提高肉制品风味的独特效果。

　　聪明爷爷提醒：考虑到亚硝酸盐的安全性，其使用范围及用量有严格规定。我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。

　　聪明爷爷提醒：GB 2760-2011规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色剂复配使用，以获得更佳的发色效果。另外，绿色食品中禁止使用亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。