在酱油制作过程中，豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，其中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质，淀粉分解为双糖和单糖，更容易被人体吸收和利用。此外，部分糖类发酵后产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类，这是酱油香气的主要来源。酱油的鲜味主要来自发酵产生的含氮化合物，比如谷氨酸和天冬氨酸。需要注意，6毫升酱油相当于1克盐，因此烹调时加了酱油，就要少放盐。（@北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生）