“老太婆，熏肉、腊肠、火腿、肉松这些都叫肉制品你知道吗？”

　　“肉制品具体有哪些？”

　　“肉制品有这么多种类，肯定要加入食品添加剂吧？”

　　“老太婆说对了，我来给你一一说明。”

　　“抗氧化剂是不是防止肉制品氧化的？”

　　“老太婆有进步啊，说得对。”

　　“品质改良剂、水分保持剂这些我可就不懂了，老头子快教我。”

　　“学习使人进步，老太婆这求知精神值得肯定！”

　　聪明爷爷提醒：GB2760-2014将肉制品分为3大类15小类:①生鲜肉类,包括生鲜肉、冷却肉、冻肉; ②预制肉制品,包括调理肉制品、腌腊肉制品类; ③熟肉制品，包括酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类,油炸肉类，西式火腿,肉灌肠类,发酵肉制品类,熟肉干制品（肉松类等），肉罐头类,可食用动物肠衣类，其他肉及肉制品。

　　聪明爷爷提醒：肉制品种类繁多,加工方法各异,需要有各种食品添加剂来提高产品质量,有利于防腐保鲜等。主要有防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂、发色剂与色素、水分保持剂、增味剂与香精、酶等。防腐剂的主要作用是抑制败坏变质等，主要有单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。

　　聪明爷爷提醒：抗氧化剂的作用在于防止氧化、保证品质。合成的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯;天然的抗氧化剂有各种提取物,如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸及其钠盐、竹叶抗氧化物。

　　聪明爷爷提醒：品质改良剂包括各种胶,如刺云实胶、决明胶、可得然胶、沙蒿胶、壳聚糖类、亚麻籽胶等作为增稠剂。水分保持剂如磷酸盐。发色剂与色素可改进色泽,常用的有亚硝酸盐、硝酸钠、抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等。增味剂和香精的作用在于改进口感,如甘氨酸、甘草、甘草酸铵等。（文案/丁怡媛　制图/木星工作室）