一、展示目的、内容及科学原理

　　1、展示目的

　　展项通过互动活动，展示传统的白酒酿造工艺和技术，让观众了解白酒酿造的流程。

　　2、展示内容

　　展项由4组白酒工艺的微缩动态模型、4套操作装置、多媒体装置、展台构成。

　　展台上设有粉碎、踩曲、加曲加水堆积、出缸蒸酒4组白酒酿造工艺微缩动态模型，每组模型的参与位置对应设有一组操作装置。参与者利用操作装置，可分别启动白酒酿造工艺微缩模型运动，模拟演示白酒酿造的步骤和工艺内容，多媒体视频可配合介绍工艺技术的相关知识，让参与者了解白酒酿造技术及应用。

　　参与位置1——粉碎：设置石磨、推磨人偶微缩模型和一个石磨形转轮。参与者转动转轮，人偶推动石磨旋转。参与者观看人偶推磨粉碎酿酒原材料的过程，配合多媒体视频，了解粉碎的工艺技术及作用。

　　参与位置2——踩曲：设置木盒子、酒曲模型、两个人偶微缩模型和两个绘有脚印图案的按压装置。参与者交替按压“脚印”装置，人偶运动，在木盒子上踩曲。参与者观看人偶踩曲的情景，配合多媒体视频，了解踩曲制曲的重要性，学习酒曲里霉菌、微生物发酵的科学知识。

　　参与位置3——加曲加水堆积：设置木锹、制酒原料、两个人偶微缩模型和一个可操作的铲子。当参与者操作铲子，人偶运动。一个人偶模拟往原料中加曲加水，一个人偶用木锹翻拌。参与者观看人偶加曲加水后用木锹进行翻拌的过程，配合多媒体视频，了解加曲加水及翻拌后堆积发酵的工艺流程和作用。

　　参与位置4——出缸蒸酒：设置甑桶微缩模型、灯光装置及酒桶和酒杯操作装置。当参与者移动酒杯至酒桶位置模拟接酒时，炉灶及蒸馏管上的灯光点亮，模拟甑桶蒸馏的过程，配合多媒体视频，参与者可学习通过蒸馏分解酒精与水的工艺流程和科学原理。

　　3、科学原理

　　传统白酒酿造技术的工艺流程包括：粉碎、配料、润料和拌料、踩曲、蒸煮糊化、冷散、加曲加水堆积、入池发酵、出池蒸酒多个工序。

　　粉碎：古时候使用石磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，现代使用电磨磨成过标准筛的原料。

　　配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

　　润料、拌料：将配好料的面渣，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。

　　踩曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，人站在盒子里用脚不停地踩，直到酒曲踩好。

　　蒸煮糊化：将面渣上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面渣再翻拌一次，然后用木锹和簸箕将面渣一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

　　冷散：将蒸好的面渣用木锹铲出甑锅放到干净的地面上用木锹摊薄均匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，温度达到夏季20—22℃为宜，冬天16—18℃为宜。

　　加曲、加水堆积：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹翻拌均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。

　　入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工放入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水分含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6°Be′之间，发酵周期一般为21天。

　　出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。

　　白酒的香型分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、芝麻香型、老白干香型等，每种香型具有不同的工艺特点。

　　二、展示及观众操作体验说明

　　参与位置1——粉碎：

　　1、参与者转动石磨转轮，启动人偶模型运动。

　　2、观看人偶推动石磨模型旋转，粉碎酿酒原材料的情景。

　　3、观看多媒体视频，了解酿酒原材料粉碎的工艺技术及作用。

　　参与位置2——踩曲：

　　1、参与者交替按压“脚印”装置，启动人偶模型运动。

　　2、观看人偶在木盒子上踩曲的情景。

　　3、观看多媒体视频，了解踩曲制曲的重要性，学习酒曲里霉菌、微生物发酵的科学知识。

　　参与位置3——加曲加水堆积：

　　1、参与者操作铲子，启动人偶模型运动。

　　2、观看人偶加曲加水后用木锹进行翻拌的情景。

　　3、观看多媒体视频，了解加曲加水及翻拌后堆积发酵的工艺流程和作用。

　　参与位置4——出缸蒸酒：

　　1、参与者移动酒杯至酒桶位置模拟接酒。

　　2、炉灶及蒸馏管上的灯光点亮，模拟甑桶蒸馏的过程，配合多媒体视频，参与者可学习通过蒸馏分解酒精与水的工艺流程和科学原理。

　　三、展项效果图及三视图

(责任编辑：齐桂榕)