“冬腊风腌，蓄以御冬”。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，正是加工腊味的好时候，待到春节时正好阖家享受美食。

　　在没有保鲜设备的年代，制作腊味主要是为了延长肉类的保存时间。而现在，更多是因为迷恋那独特的香味和口感。近年，关于腊味会致癌的传言越来越多。世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等也均在一类致癌物之列。

　　我们真的要放弃这种美味了吗？究竟致癌物从哪里来？有没有什么解决办法？

　　腊味真的致癌吗？

　　很遗憾，这是真的。研究表明，腊味食用不当确实会增加罹患食道癌、胃癌和鼻咽癌的风险。

　　致癌物质从哪里来？

　　制作腊味，一般会经过腌制、晾晒或烟熏、通风存放等步骤……美味生成的同时，也产生了如下问题：

　　1. 超量的盐

　　腌制肉类时，为了使其脱水并抑制酶的活性，要加入很多食盐。长期食用腊味，容易盐摄入过量，导致或加重血压升高、波动，对心血管产生不利影响。

　　2. 亚硝酸盐、亚硝基化合物

　　肉类中的蛋白质含有氮元素，经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐，间接增加食道癌和胃癌的发生风险。

　　肉类中的蛋白质分解产生的胺类物质与亚硝酸盐发生反应，会生成亚硝基化合物，尤其是作为公认致癌物的N-亚硝胺和亚硝酰胺。

　　3. 苯并芘

　　熏制过程中，肉类的油脂在高温下，滴落到炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中含有很多有害物质，如强致癌物苯并芘，以及多环芳香烃、煤焦油等。这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在在熏制肉的表面。

　　多项研究证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发多种癌症。那就真的不能吃腊味了吗？也不尽然！

　　正常情况下人体自身也有代谢和解毒能力，在科学并适量的情况下，我们还是可以享受腊味的。

　　如何健康地享受腊味？

　　1. 制作方法有讲究

　　（1）原材料要新鲜

　　到正规的市场购买新鲜的肉。不新鲜的肉，会产生更多的胺类物质，进而生成更多的致癌物。

　　（2）用适量的细盐

　　腌肉用平时炒菜用的细盐（精制盐）更好，粗盐看似天然，但其实含亚硝酸盐杂质更多一些。此外，盐的用量也要控制，一般来说，腌肉的用盐量是原料的3%（即一袋1斤的食盐，大概可以腌33斤的猪肉）。

　　（3）优质熏制材料

　　选择果树或松树、柏树木材作为熏制材料。

　　（4）精确温度控制

　　温度控制在50~60度，让肉制品保持不滴油，减少浓烟产生。

　　2. 好吃也要适量

　　建议成年人每次食用腊味不超过150克，一个月食用次数少于2～3次。

　　3. 烹饪方式慎选择

　　烹饪之前先对原材料进行清洗，去除浮尘或其他有害微生物；再放在清水中浸泡，进一步稀释亚硝酸盐；浸泡后进行水煮，在水煮的过程中会让过多的盐、糖和脂肪溶于水中，并利用高温杀死细菌和病菌（家中纯手工制作腊味难免灭菌不到位）。

　　优先选择清蒸、清炒和焖煮的烹调方法，油炸等高温烹饪方式给致癌物的产生提供了条件。

　　*特别提醒：在烹饪过程中不用再添加额外的油或盐，否则容易造成油脂和钠摄入超标。

　　4. 餐食搭配要合理

　　（1）加点新鲜蔬菜

　　新鲜蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成，发挥抗氧化功能，以减少致癌风险。另外，蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。青椒、蒜薹、芹菜、萝卜等都是搭配腊味的好选择。还可以搭配洋葱、大蒜，因为洋葱、大蒜所含有的抗氧化物质，也能有效减少致癌物的生成。

　　（2）多吃点水果

　　水果和蔬菜一样富含维生素C、酚类以及类黄酮物质。

　　（3）餐后喝些茶

　　茶多酚等绿茶提取物也能在胃酸环境中抑制亚硝胺的形成。

　　（4）规律作息、积极运动

　　饮食均衡，积极健康的生活方式能降低癌症的风险。

　　选购与储存的注意事项

　　购买现成的腊味，一定要选择可靠、有资质保障的店家，注意购买时货物应包装完好（没有漏气或胀袋），肉质颜色鲜明但不过于鲜艳，表面干燥、肉质坚韧有弹性。

　　低温、干燥的环境适合腊味的保存。因气候与日间温差比较难控制，最好的保存办法还是将腊味洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室。

　　除了腊味，像火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为一类致癌物，一定也要严格控制摄入量哦！

　　参考资料：

　　1.维他狗营养家《腊肉致癌？那腊月还能不能吃腊味了？一篇告诉你！》

　　2.最紧要健康GRT《腊肉、腊肠有致癌风险？还真有这种说法！》

　　3.营养师顾中一《腊肉腊鱼致癌，就是想吃怎么办？营养师给支8招！》

　　4.BTV我是大医生官微《腊肉、腊肠有致癌风险？还真有这种说法！但是，遵循这几步，能安心》

　　5.人卫健康《腊肉这样吃，更健康》

(责任编辑：张可欣)