中国食品药品网讯 南京盐水鸭闻名全国，近年来，前来南京观光的游客日益增多。那么，游客如何才能既尽兴又安全地品尝到正宗的南京盐水鸭呢？此外，近年来南京盐水鸭产业又有哪些创新与发展的亮点值得关注呢？

　　本期“食”话实说栏目邀请江苏省食药安委食品安全专委会委员、省农业科学院农产品加工研究所所长王道营走进南京盐水鸭企业，看看他们如何兼顾美味和安全。

　　一、千年“鸭都”工艺传承

　　众所周知，南京人喜欢吃鸭。这份喜好也带动了南京鸭产业的发展，南京每年要消费1亿只以上的鸭子。2024年，南京鸭产业链三产融合产值更是达96.8亿元，即将破百亿。

　　作为南京鸭产业的先锋，南京盐水鸭产业价值庞大，坐拥桂花鸭、樱桃鸭、章云板鸭、徐家鸭子等众多品牌。2007年南京盐水鸭制作技艺被列入首批江苏省非物质文化遗产名录。省非物质文化遗产南京板鸭、盐水鸭制作技艺代表性传承人贾有文介绍，虽然南京盐水鸭生产企业众多，但大多数还遵循着“炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足”的传统制作工艺。无论是纯手工制作还是现代化生产的盐水鸭，基本都做到了“皮白肉红骨头绿”，口感肥而不腻、皮脆肉嫩。2022年发布的《地理标志产品南京盐水鸭》（DB3201/T 1124-2022），进一步明确了盐水鸭的原辅料、加工工艺、感官要求、微生物限量等要求。

　　二、创新顶住安全“鸭”力

　　近年来，盐水鸭企业利用先进的生产设备和现代化技术，既还原了古法技艺、最大程度上保留了传统口味，又提升了工作效率和食品安全水平。

　　1.冷链物流，给微生物加上低温锁链。

　　一些生产企业成立物流运输队，同时对生产环境进行温控改造，实现从工厂到门店全链冷链运输，有效抑制微生物的滋生。

　　2.一锅一煮，机械化复刻传统工艺。

　　为应对大众日益挑剔的口味，部分生产企业在口感上下功夫，通过引进蜂窝式智能卤煮锅，一锅只煮一只鸭，更加完美地复刻了古法工艺的味道。

　　3.气调包装，真正做到既要还要。

　　为解决零售的盐水鸭保质期短，有企业引入了气调包装。将熟化后的盐水鸭送入十万级净化低温恒温车间进行切片，再充入二氧化碳、氮气等混合气体进行包装，可有效延缓微生物的生长。气调包装结合冷链运输，能将盐水鸭保质期延长到7-10天，同时口感接近散装风味。

　　三、场内冲锋场外冲“鸭”

　　为了接住这波“泼天流量”，南京各大盐水鸭企业玩出了不少营销花样，有去球赛现场直播卖鸭的，有凭球赛门票到门店买鸭可以打折的……势必要让每个外地人都品尝到盐水鸭的滋味。

　　那游客们该如何品尝呢？王道营表示可以记住以下两点：

　　1.现制品尝更美味。在南京时，大家可以选择购买食用新鲜现卤的盐水鸭，咸香软嫩、口感更好。购买时建议选择卫生条件良好、有证照公示的店面，并且记得当天食用完毕。

　　2.预包装选购有技巧。如果想带点盐水鸭回去给家人品尝，可以选择保质期为7-10天的气调包装的盐水鸭，让商家通过冷链运输的方式寄送，收到货后及时冷藏并尽快食用。如果对保质期的需求大于10天，也可以选择经过高温高压杀菌的真空包装盐水鸭，虽然口感略逊，但保质期可以延长至3~6个月。

　　温馨提示：不少街边小店提供真空包装的服务，但这种未杀菌的真空包装起不到延长保质期的作用，在冷藏条件下的保质期也仅有1-2天，一定要抓紧时间品尝。（江苏省市场监管局）

(责任编辑：郭肖)