深圳的张女士一天在家吃过饭不久，随即出现恶心、呕吐、腹泻、全身无力等症状，家人火速把她送到医院的消化内科就医，经详细检查发现，张女士的肝、肾、心脏等多个重要脏器均已严重受损，随时可能死亡，挽救她生命的唯一手段就是肝移植。与此同时，疾控部门对其中毒食品样本的检测结果显示，她是因为误食了泡发多日的“有毒木耳”，也就是米酵菌酸中毒而致病。幸运的是，张女士很快便等到了供体，深圳市第三人民医院姜楠主任及团队立即为她施行了“换肝”术。经过6个小时的奋战，移植术最终顺利完成，张女士的命保住了。

　　味道鲜美、营养丰富的黑木耳是一种深受百姓喜爱的家常菜，而张女士的经历不禁会让人吓出一身冷汗。那么，木耳长时间浸泡真的会产生毒素吗？对此，姜楠解释说，干木耳本身并无毒素，正常的黑木耳在短时间泡发过程中产生米酵菌酸的概率非常低；但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣；而且米酵菌酸耐热，烧不死、煮不灭，一般的烹调方法并不能破坏其毒性。

　　姜楠指出，米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3天，多数为半天至1天。流行病学调查结果表明，米酵菌酸的细菌性食物中毒十分凶险，死亡率高达50%以上；临床症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，重者出现黄疸、腹水、皮下出血、呕血、血尿、血便、惊厥、休克等肝脑肾实质性多脏器损伤。这一毒素的特点是在进入人体后集中作用于肝脏，而肝功能损伤后，紧接着就会形成可怕的肝性脑病；此外，这种毒素还会直接攻击细胞的线粒体，迅速造成肝肾功能衰竭以及脑部损伤，最终导致死亡。

　　当前，米酵菌酸中毒在医学上一直没有特效药，中毒后只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，或者借助血液透析方法稀释毒素，若是毒素摄入量过大，基本上是九死一生；国内外可追踪的报道显示，米酵菌酸中毒急救效果均不理想，一般发生3~4个脏器衰竭的患者，死亡率为100%。要挽救患者生命，必须采取有效措施阻断毒素蔓延产生的连锁反应。而唯一的办法，就是为患者“换肝”。经查新检索结果证实，张女士目前为全球范围内唯一一例米酵菌酸中毒而致多器官衰竭、经过紧急肝移植而抢救成活的病例。

　　痛定思痛，怎样食用木耳才是正确安全的呢？姜楠建议：一是浸泡当餐食用量的木耳，每次用冷水泡1~2小时就可以食用了，最多也不要超过4个小时。不提倡食用浸泡过夜的黑木耳，因为椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，长时间的泡发，再加上暴露的高温环境，很容易产生毒性强大的米酵菌酸。第二，黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有黏液时，要立即丢弃，绝不可食用。此外，还要保持良好的厨房卫生环境，及时洗净餐具，不留食物残渣等。

　　姜楠教授还提醒，作为椰毒假单胞菌所致食物中毒及死亡的主要毒性代谢产物，米酵菌酸不仅隐身于变质的黑木耳和银耳中，同时也存在于发酵玉米面制品和其他淀粉类食品中，加热后食用仍能引起食物中毒，因而这类食品通常要在购买当天食用完。这一点在日常生活中要格外注意，提高警惕。

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　　认真阅读产品标签及说明书，留意产品质量和保质期，贮存要注意保存条件和时间。

　　选购木耳或谷类发酵制品时，要选择具备正规资质的食品经营者进行购买，同时要留心销售环境的卫生状况，选购有生产许可的正规产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。

　　选购米粉、米线，尤其是散装称重的湿米粉（线）时，要确认产品生产日期、保质期，湿米粉（线）须在当天食用完。

　　餐饮服务经营者及单位食堂在购进上述食品时，还应进一步做好进货查验及索证索票工作，确保来源可溯，并储存在阴凉、通风干燥处。

(责任编辑：齐桂榕)