黄曲霉毒素是一种真菌毒素，对人体的肝脏、肾脏可造成严重伤害，一般在阴暗、潮湿、温热处较宜生长，厨房则是“重灾区”。黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，被世界卫生组织划为一类致癌物，是毒性极强的剧毒物质。2004年至2005年，非洲肯尼亚曾暴发过大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，死亡125人，可见其毒性之强大。

　　黄曲霉毒素最早发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，约有20多种衍生物，其中以黄曲霉毒素B1的毒性为最强。黄曲霉毒素的致癌剂量为1mg，一次性摄入20mg可致命，且其稳定性较高，难以祛除。临床研究显示，食物中的黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关，长期食用含有黄曲霉毒素的食物会对肝脏组织产生破坏，进而诱发肝癌，甚至导致死亡。黄曲霉毒素具有很强的急性毒性，同时也有显著的慢性毒性。其急性毒性表现为肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快导致死亡。其慢性毒性则表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，诱发肝癌等。

　　黄曲霉毒素最喜欢附着在花生、黄豆、玉米及椰子上生长。此外，很多种深受人们喜爱的食品均含不同数量的黄曲霉毒素，其中包括各种坚果、木瓜、鸡蛋、奶酪以及棉籽油、玉米油、花生油和椰子肉等。

　　众所周知，粮食在湿热的环境中容易霉变，而黄曲霉毒素就是由黄曲霉菌所产生的一种剧毒毒素。此外，不少土榨油作坊为最大程度降低生产成本，常常会大量购买霉变花生作为榨油原料，霉变花生的黄曲霉毒素含量通常为其他霉变食品的数百倍乃至上千倍。因此，消费者最好通过正规渠道购买正规生产企业的食用油，千万不要图便宜购买土榨油。此外，食物一旦发霉后不要不舍得丢弃，因为霉菌会扩散，肉眼很难察觉，不要因小失大。

　　对于黄曲霉毒素，目前临床上没有特效的解毒剂。摄入含有黄曲霉毒素的食物（或疑似污染食物）后，如出现不适，应立即停止食用，及时就医。疾病早期可以通过催吐、导泻等方法促进毒物排出体外。对于已经出现肝、肾损伤的患者，则应对症进行补液、利尿、保肝治疗，重症病人则按照中毒性肝炎进行诊治。

　　事实上，黄曲霉毒素的毒性较为“顽固”，黄曲霉毒素的化学结构在常温下非常稳定，无论用煎炒炖煮等任何一种烹调方式，都不能破坏其化学结构，只有超过250℃的极高温度才能使黄曲霉毒素失去活性。那么，在日常生活中如何才能预防黄曲霉毒素中毒？日常生活中，使用完厨房的砧板应当及时进行清洗，搽拭干净，以免发霉。对于易发生霉变而可能会含有黄曲霉毒素的粮食，则应储藏在通风、干燥的地方，且不宜储藏过久，一旦发生霉变要及时丢弃。

　　叶绿素可以阻碍黄曲霉毒素在人体内被吸收，所以平时应该多吃绿叶菜。益生菌、葡甘聚糖等药物可以吸附黄曲霉毒素，减少其在人体肠道的吸收，对于预防黄曲霉毒素中毒是有好处的。此外，山苍子中含有的挥发油对于食物中的黄曲霉毒素有很好的祛除作用。（石浩强）

(责任编辑：宋佳薇)