甜味是普遍受人们喜欢的一种基本味感，通常由糖类物质引起。除了提供甜味，糖类还可以产生诱人的色泽和香气，在改善食品质构、抑菌防腐和延长食品货架期等方面都具有重要作用。适量的糖可以补充人体热能，帮助恢复体力、缓解疲劳，但摄入过量高糖食品会使身体积累过多的热量，最终转化成脂肪，使人体肥胖，增加高血压、心脑血管、糖尿病等风险。近年来，随着人们生活水平的提高和健康消费理念的提升，“低糖”“无糖”食品在市场上受到更多青睐，并逐渐成为消费的新潮流。

什么是“低糖”“无糖”食品

　　根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定，“低糖”食品的要求是指固体或液体食品中每100g或100mL的含糖量不高于5g，“无糖”食品的要求是指固体或液体食品中每100g或100mL的含糖量不高于0.5g。“低糖”和“无糖”食品的甜味主要来自于食品中添加的甜味剂。

什么是甜味剂

　　甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人们食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。与蔗糖、果糖等添加糖相比，甜味剂具有甜度高、能量低、稳定性好等特点，在食品中只需添加极少的量就能获得适宜的甜度，应用范围比较广泛，同时适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体食用。

常用的甜味剂有哪些

　　甜味剂种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。目前，在食品中常用的甜味剂主要可分为三种类型：糖醇类营养性甜味剂（如赤藓糖醇、木糖醇等）、天然非营养性甜味剂（如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草甜素等）和人工合成的非营养性甜味剂（如阿斯巴甜、糖精、纽甜、甜蜜素、三氯蔗糖等）。在食品加工中，往往会将非营养性甜味剂与糖醇类甜味剂复配使用，一方面非营养性甜味剂甜度比较高、用量少，但有些会有金属味等不良后味；另一方面糖醇类甜味剂甜度低，但能够起到掩盖不良风味的作用，因此两者复配使用能够优势互补、协调口感、增强风味。

　　糖醇类

　　糖醇类甜味剂是糖的衍生物，其结构与糖类似，具有和糖相类似的甜度。目前FDA 已批准八种不同的糖醇用作食品中的甜味剂：木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇和氢化淀粉水解物。糖醇类甜味剂提供的能量比糖少，不会导致明显血糖反应。此外，糖醇的溶解热高于蔗糖，能产生清凉的感觉，还可以显著降低蛀牙风险，因而被广泛应用在口香糖和含片类食品中。

　　甜菊糖苷（甜菊糖、甜叶菊苷）

　　甜叶菊原产于南美洲的巴拉圭和巴西，现在我国和新加坡、马来西亚等国家也有种植。甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的一类具有甜味的萜烯类配糖体，呈白色粉末状，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，热量仅为蔗糖的1/300，与蔗糖相比甜味延迟，且后苦味比较明显，与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等混合使用可协同增加甜度，使甜味更纯正。一般常用于饮料、烘焙食品、酸奶、调味酱、糖果等食品中。

　　罗汉果甜苷（罗汉果提取物）

　　罗汉果是原产于中国的藤本植物。罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的240倍，热量仅为蔗糖的1/50，其甜味类似甜菊糖苷, 且无不适后味，芬芳可口，是添加到水果饮料中的理想选择，可制成各种饮料食用。

　　阿斯巴甜（甜味素）

　　阿斯巴甜是由食物中的天冬氨酸和苯丙氨酸两种氨基酸化合而成，化学名称是天门冬酰苯丙氨酸甲酯（APM），其甜度约为蔗糖的100～200倍。阿斯巴甜在高温或高pH值情形下会水解，因此不适用于高温烘焙食品，不过可与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。因具有味道好、甜度高、能量低等特点，目前已在全球90多个国家和地区获得批准用于食品工业中，在我国可用于碳酸饮料、面包、糕点、口香糖、糖果、冷冻饮品等食品中。

　　三氯蔗糖（蔗糖素）

　　三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料合成的甜味剂，甜度为蔗糖的600倍，具有热稳定好、不易分解、安全性高等优势。其甜味纯正，对苦、涩等不愉快的味道有掩盖效果，是目前为止最接近蔗糖的人工甜味剂，可用于饮料类（包装饮用水除外）、水果罐头、酱油、复合调味料，配制酒、焙烤等食品中。

　　安赛蜜（AK糖）

　　安赛蜜，又称乙酰磺胺酸钾，是一种无热量甜味剂，其甜度约为蔗糖的200倍，且口味适宜，被广泛应用于糖果、烘焙食品、冷冻点心、饮料、混合甜品以及餐桌甜味剂等食品中。安赛蜜和阿斯巴甜两者按1:1复配使用会使甜度增加30%，如果在使用时再适当配些甜蜜素会使制品的甜味口感更流畅、味道更纯正。

　　甜蜜素

　　甜蜜素又称环己基氨基磺酸钠，其甜度约为蔗糖的30倍，风味良好，不带异味，还能掩盖其他甜味剂带来的苦涩味，在复配时主要与前甜、后甜较长的高倍甜味剂配合使用，同时甜蜜素与糖精钠按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相掩盖对方的不良风味。甜蜜素可用于冷冻饮品、果酱、面包、糕点等食品中。

科学减糖和控糖的饮食建议

　　糖不仅是食品的调味品，给人们带来愉悦美妙的口感，它更是人们生活的必需品，是人体五大营养素之一。保持健康，要做到适糖，而不嗜糖。日常膳食中不必过分拒绝糖分和甜味，盲目追求无糖食品。实际上，很多食物中天然含糖，科学减糖要减的其实只是“添加糖”。“添加糖”是指除了食物中天然带有的糖分外，在加工过程中额外添加的糖。常见的添加糖包括蔗糖、果糖、葡萄糖等。《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每天添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以下。

　　有控糖需求的人群选购预包装食品时可优先选择糖含量低的，或标注“低糖”“无糖”的产品，同时注意关注产品标签上的配料及营养成分表，了解产品使用的甜味剂种类及食品总体的能量含量。包装袋上标注“无蔗糖”或“零蔗糖”的不等于无糖。“无蔗糖”的意思是没有添加白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等蔗糖，但可能添加了葡萄糖、果糖或淀粉糖浆等其他糖类。

　　我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）对允许使用的甜味剂品种以及使用范围和最大使用量都有具体规定，在限量内使用这些甜味剂是安全的。需要提醒的是，不同人群对糖醇的耐受度有较大差异，个别消费者短时间内大量摄入糖醇后可能产生腹泻反应，建议根据自身情况酌情选择相关产品适量食用。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和微量甲醇，所以不适用于苯丙酮酸尿患者，添加有阿斯巴甜的食品需要在产品标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。（作者单位：国家中医药局）

(责任编辑：张可欣)