鸭子是人们餐桌上的常见菜肴。鸭子的烹调方法很多，既可以整只蒸、煮、卤、烤，也可以切块后炸、炒、焖、炖等，风味各异。如何加工烹调才能让鸭肉更有益健康呢？

　　鸭子的品种

　　鸭子的品种按照用途可分为肉用、蛋用和肉蛋兼用型：

　　1.肉用型鸭子

　　代表品种有北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭等，这类鸭子体型较大，胸部肌肉发达，具有生长快、饲料利用率高、屠宰率高和肉质好等特点。

　　2.蛋用型鸭子

　　代表品种有绍兴鸭、金定鸭、康贝尔鸭等，这类鸭子体型较小狭长，具有成熟早、产蛋多、耗料多等特点。

　　3.肉蛋兼用型鸭子

　　代表品种有高邮鸭等，这类鸭子体型介于肉用型和蛋用型之间，具有成熟早、生长快、产蛋中等、肉质较好等特点。

　　鸭肉营养价值高

　　鸭肉蛋白质含量较高，碳水化合物含量较低，脂肪含量适中，脂肪均匀地分布于全身组织中。此外，鸭肉中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例比较合理。每100克鸭肉含有能量240千卡、蛋白质15.5克、脂肪19.7克、碳水化合物0.2克、硫胺素0.08毫克、核黄素0.22毫克、维生素E0.27毫克、钙6.00毫克、磷122.00毫克、钾191.00毫克、钠69.00毫克。

　　鸭肉美味还需吃法健康

　　以鸭肉为原料制作的北京烤鸭、南京板鸭、盐水鸭、杭州酱鸭、风味卤鸭等都是广为流传的美味。这些菜品由于做法不同而具有不同风味，也存在不同的健康隐患。比如，传统的北京烤鸭是用挂炉明火烤制，将烤鸭悬在果木燃烧形成的明火上方烤制。与其他烤肉类食物一样，烤鸭中也含有致癌物质。

　　此外，用“挂炉”方式制作烤鸭时，一方面，果木自身燃烧会产生一些苯并芘（多环芳烃类致癌物的代表）；另一方面，鸭肉经明火烤制产生的油脂会滴落到火上，这些脂肪在高温下发生热解或热聚反应，也会产生苯并芘，这些苯并芘会随烟尘上升，粘附在烤鸭表面，尤其是轻微烤焦的部位。

　　另外一种烤鸭的做法是焖炉烤制，因为没有明火接触鸭子，焖炉烤鸭所含苯并芘要少一些。烤鸭表面脆皮中致癌物多于内部肉质，因此建议吃烤鸭时少吃一些鸭皮，不建议经常大量食用。

　　南京板鸭、盐水鸭及常见的酱鸭、卤鸭等，在制作过程中都会经过盐腌和卤制的工序，因此，这些食物中的含盐量较高。经常吃高盐高钠食物会增加高血压的患病风险，加重心脏和肾脏的负担。经常吃高盐高钠食物还会增加结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

　　不过，“增加患病风险”和“得病”是两回事，患病风险与吃这类食物的量和频率有关，不是说吃一点烤鸭就会得癌症，吃一点盐水鸭就会得高血压。美食和健康并不冲突，只是需要把握好“度”。因此，烤鸭、盐水鸭、卤鸭等作为地方特色食品，可以偶尔吃一点换换口味，但不宜过量食用。做鸭子的时候建议采用蒸、煮、炖等烹调方式，这样做出来的鸭子更加有营养，也更加健康。（作者系中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任）

(责任编辑：宋佳薇)