食品安全示范城市创建为地方破解食品安全治理难题提供了契机，被视为破解监管难题的“试验田”，提高监管水平的“推进器”。需要指出，这些功效的发挥必须建立在地方政府对“食品安全”的科学认知之上。

动态评判 科学评估

对于何为食品安全，新修订《食品安全法》给出的定义是：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

首先，科学看待食品安全，必须了解食品安全没有零风险这一客观事实，知悉食品安全其实是一个可以接受的风险水平。例如，无论是应当移除的污染物还是可以存在的残留物，都可以通过限量的方式来确保其在该限量内的可控安全性。因此，风险评估构成了食品安全治理的一项重要制度，需要各相关学科和领域内的专家参与。然而，作为确认这一风险水平的客观依据，科学依旧面临着不确定性及在发展中自我否定的挑战。这意味着，食品安全是一种动态的判断，不仅需要以当下最新的科学认知加以评估和确认，也需要跟踪，以便及时纠偏。

其次，食品安全不仅是一种科学认知判断，也是一种价值判断。后者指食品安全监管不仅需要考虑科学的意见，也要顾及公众对于食品安全风险的认知状况。以下因素均会影响公众对风险的感知差异：是否熟悉食品相关的风险；该风险是人为的还是自然造成的；该风险是可控的还是不可控的；该风险是否关乎个人利益，以及对儿童或对未来世代是否有影响；媒体的报道量大小以及是否有相关事故的历史等，这些都可能强化公众对于风险的敏感度。鉴于此，食品安全风险交流制度的建立不仅在于通过科学和制度方面的告知让公众熟悉、了解食品相关的风险，还应当为他们参与决策和执行提供对话、协商的途径，进而将他们的意见和诉求反映到有关食品安全的决策中。

第三，对于食品关联的诸多特性，如无害与营养、安全与质量，在食品安全监管中需要区别对待，有所侧重，并重视它们之间的关联性。例如，新修订《食品安全法》明确从农田到餐桌的全程管理要求，食用农产品的安全则需要通过对产地安全和农业投入品的安全使用来加以保障。与此同时，考虑到《农产品质量安全法》对于食用农产品的规定，不仅安全事关消费者的诉求，农产品的质量也关联到农产品的竞争力，以及满足消费者对于优质、环境等的不同诉求。再如，在无毒无害的食品基础上，营养的充足性、多样性和平衡性也与健康息息相关，婴幼儿配方乳粉、保健食品的监管都要反映这一诉求。

明确重点 了解差异

食品安全城市的创建并不仅仅是一场行政层面的全动员，更需要提供确认食品安全的科学性和社会可接受性的途径，并最终借助公众满意度来衡量实现食品安全的广度和深度。

就广度而言，以专家、公众参与所构建的科学、价值投入只是一个基准，需要根据不同的食品类型和消费者群体加以细化。例如，在食用农产品和预包装食品方面，除了米袋子、菜篮子和肉盘子的内容日益丰富，水果的消费也在持续增长。这意味着不仅需要关注农业投入品和初级生产环节的安全来保障动植物源性食品的安全，也需要一并重视动物源性和植物源性食品在销售环节的安全保障，尤其是重点监管品种。因此，农贸市场依旧是食品安全城市创建中的监管重点，包括设立在城市周边的规模化大宗农贸交易市场和内嵌于社区的便捷型菜市场。就农贸市场的管理和监督而言，除了外观、摊位、卫生的硬性配套规范，还需要针对经营者和管理者开展能力培训，并借助进货查验、索证索票、档案记录、信息公示等强化其自我监管，并为官方监督提供依据。

就消费者而言，除了诉求差异，也存在不同的群体差异，这表现为通过婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品、保健食品的监管强化对这些特殊群体的安全保障。尽管从营养上突出针对这三类特定人群的食品监管是《食品安全法》修订后新整合的制度，但随着营养和健康诉求的提升，不仅这三类食品的种类会日渐丰富，相关的信息披露和营养类、保健类的声称也会花样百出。针对违法添加、违法宣传、违法营销等保健食品顽疾，地方层面的监管探索能为这一领域的立法和监管制度完善提供经验，这不仅可以强化对特定消费人群的保护，同时也可以促进这些与健康相关联的产业有序发展。

风险交流 双向对话

食品安全城市的创建标准中有“当地群众食品安全总体满意度达70%”的指标，且作为否决指标，这意味着若这一项未达标便无法获得国家食品安全示范城市的称号。那么，在政府通过制度建设和创建来强化食品安全监管时，如何让群众感知食品风险的减少和安全的提升呢？这需要强化两个方面的工作。

一方面，强化对于食品安全监管工作的宣传。当下所推进的风险交流制度不应局限于专家和科普的推荐，政府也可以借助传统媒体和自媒体等工具来宣传食品安全监管工作的内容、成果，包括打击食品安全违法行为的力度和进展。目前，许多创建城市的地方政府都已借助网站、公众号的方式来加强对公众的信息披露。

另一方面，交流的特点在于双向的对话而不仅仅是单方面的告知。因此，帮助公众参与食品安全监管工作，也是风险交流制度的题中之意。以“参与度”为基础，并由此强化参与者的主人翁意识和认同感才能构建较高的“满意度”。目前，诸如“你点我检”等食品检验检测活动提供了公众参与的渠道，但要确保食品安全的监管和制度建设根植于公众的诉求和价值，需要在决策环节为公众参与构建渠道，进而从治理的源头提升公众基于参与所获取和提升的满意度。

食品安全监管之难，在于食品产业的自身特点，如链条长、环节多、业态复杂。但是，食品作为人类所必需的物质基础决定了其安全的必要性和重要性。生命和健康无价，决定了食品安全的价值，即食品有价，食安无价。

（作者系中国人民大学食品安全协同治理创新中心 孙娟娟）

（责任编辑：齐桂榕）

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