中国医药报记者 范南虹 通讯员 林木云 报道  傲娇的螃蟹、跳脱的大虾、安静的海螺，还有晋身为“网红”的皮皮虾……四面环海的海南，海鲜出产丰富，全国有名。不仅本地人热爱海鲜，登岛的游客也都以一品当地海鲜为快。海南省餐饮业营业额中，海鲜排档企业的营业收入超过1/3。

       海南的海鲜如此受欢迎，怎样保证既美味又安全？海南省食品药品监管部门费了不少心思，在加强传统的巡查、检测等监管手段的基础上，利用信息化、监控视频、大数据平台等现代科技监管手段实现机器助人，提升监管效能。同时，通过大力宣传安全食用海鲜的常识，提升海鲜加工从业者和食客的食品安全意识。

     图为海口市食品药品监管人员在万人海鲜广场检查/摄影 吴雄德  

       透明厨房  海鲜加工看得见

       海鲜，吃的就是“鲜”劲儿。近年来，海南兴起越来越多的海鲜广场，食客在广场水产品摊贩处选购好鲜活的海鲜后，再到广场内的海鲜排档、海鲜饭店加工。这种食材和饭店经营分离的模式，让食客特别在意海鲜的加工过程是否安全可靠。

       为此，海南省食品药品监管局在全省餐饮企业、学校食堂推广建设“透明厨房”工程。2017年春节期间，在以批发平价海鲜为主的、经营面积6万平方米的海口海鲜大世界，部分海鲜加工店主动安装了海南省食药监局开发的“透明厨房”监控系统，并将显示屏安装在饭店门口。显示屏实时播放饭店海鲜池、加工区、炒菜区等不同功能区人员的操作情况，通过这种方式向消费者展示其规范、安全、卫生的加工过程。1月19日下午，记者在海鲜大世界遇到带着外地朋友前来品尝海鲜的当地居民于先生。他说，这里的海鲜都是现买现加工，还能从显示屏看到加工过程，不用担心自己买的海鲜被店家用死海鲜或者变质海鲜调包，吃得既美味又放心。

       海南省食药监局科技信息处副处长王海告诉记者，“透明厨房”从2016年年底上线至今，已有126家餐饮企业安装。除了学校食堂外，很多景区饭店、星级酒店也主动安装，大大提高了行政监管效率。据介绍，海南“透明厨房”监控系统中心设置在海南省食药监局，监管人员可随时调取某个海鲜饭店的监控画面远程监管。而且“透明厨房”的监控视频设置了保存期，一旦发生食品安全纠纷，可以调取作为执法依据。同时，“透明厨房”还与海南有线电视合作，开设了“透明厨房”在线监管频道，公众在出发去吃海鲜前，也可以通过海南有线电视“透明厨房”频道选择自己喜欢的饭店。

       数据监管  行业乱象识得清

       海南各市县海鲜广场、海鲜饭店、海鲜排档数不胜数。以旅游城市三亚为例，该市有12家海鲜广场、208家海鲜排档。城乡海鲜档环境有好有差，从业者的经营理念和素质也参差不齐。

       “海南绝大部分海鲜都是鲜活的，冰冻产品较少，这在一定程度上避免了因为海鲜变质引发的食品安全问题。”三亚市食品药品监管局副局长陈维杰认为，海鲜食品安全监管最重要的环节是各海鲜广场、排档的海鲜池以及海鲜的加工过程。比如，为让海鲜存活得更久，有的经营户可能在临时放养的海鲜池投入禁用兽药，或者在加工过程中用预先准备好的已死或变质的海产品替换客人选购的生鲜产品。在海南省食药监局近期开展的畜禽水产品专项整治督查工作中，就专门规定，要了解海鲜暂养池的具体情况，包括暂养海鲜的来源、饲养时间、水质更换情况以及来源公示情况等。

       一些过去屡禁不止的行业乱象，如今得到了有效遏制。三亚市政府利用大数据建设监管平台，向科技监管要效益。这一数据监管系统由三亚市工商局、食药监局、质监局、旅游委等多家单位参与建设。监管平台包括电子点菜系统、微信查询系统、价格公示系统、收银系统、电子秤联网等，以增强行政执法调查取证效能。

       三亚市稻田盛宴海鲜广场是该市首家全面实行信息化监管的海鲜广场。日前，记者在稻田盛宴海鲜广场看到，联网纳入监管平台的电子秤，还有安装在饭店的电子显示屏，都体现出不同寻常的食品安全监管方式。三亚市食药监局有关负责人介绍，稻田盛宴海鲜广场是继三亚市天涯区联合指挥中心、三亚市食药监局餐饮O2O网络监管系统运行后，互联网与大数据技术又一次在三亚得到有效应用的范例。它的电子秤和收银系统全部纳入三亚政府监管平台内，监管平台充分运用大数据、云计算、智能分析等现代化信息技术手段，实现大数据的整合应用，建立起健全的事前、事中、事后监管机制。如联网的电子秤，可实现消费者购买海鲜的相关数据都录入监管平台，有效实现追溯。

       科普常识  有毒海鲜辨得明

       海鲜虽然美味可口，但不是所有海鲜都能吃。而且海鲜容易腐败变质，有的海鲜加工方法不对，吃了也会过敏或中毒。

       针对这种情况，海南省食药监管部门加强了对海鲜安全食用常识的科普。每年4~5月份是贝类、螺类上市高峰期，海南省食安办会适时在海南省食药监局官网、当地报纸发布提示，提醒消费者贝类毒素有多种类型，常规烹调方式通常不能将其去除等问题。建议市民和海鲜餐饮企业加工新鲜贝类时清除中肠腺等内脏；最好不食用蒸煮贝类的汤汁；尽量避免一次食用大量贝类；提醒食品生产经营单位应注意海洋与渔业局等相关部门发布的海域赤潮信息，不要捕捞、销售有毒赤潮海域的贝类等。海南食药监管部门还将有毒海鲜印成海报，上面附有海产品名称、毒性说明及实物图片，要求海鲜经营企业公布所经营海鲜的品名、图片、性状、是否有毒等信息，让消费者清楚知晓食用海鲜的安全状况。

       近日记者走访了海口市一家经营高档海鲜的饭店。在饭店的大堂和包厢，店家贴出了所经营海鲜的图片及名称、营养价值、常见加工方法。店长说，这些海报也贴进了厨房，提醒厨师对待需要特殊加工的海鲜时要特别小心谨慎。

（责任编辑：郭思男）

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